鲜食甜玉米加工的趋势

        甜玉米是玉米家族八大类型中一种含有一个或几个特殊基因的类型。它起源于中南美洲，早在500－600 年前，印第安人就种植和食用甜玉米。

现代甜玉米产业起源于美国。1844 年美国育成第一个有正式命名的甜玉米品种叫 Darlings Early，是很多重要的甜玉米品种的前身，距今已有160 多年的历史。

      1899年，美国的种子公司已经销售了63个甜玉米品种。20世纪30年代初，美国育成第一个甜玉米杂交品种。50年代初，美国育种家发现了超甜玉米 sh2基因，这一发现极大地促进了美国和世界范围内甜玉米产业化的发展。

      目前甜玉米在全世界几十个发达和发展中国家有相当规模的生产和贸易，在美国和加拿大等几个发达国家里是Zui大众化的蔬菜之一，是排在马铃薯和番茄之后第三位的大宗鲜食和加工蔬菜，成为全和各国间食品和蔬菜贸易中重要的商品之一。

        甜玉米为什么能各发达国家百多年而不衰，而且有向全世界发展中国家、甚至不发达国家扩散和兴起的趋势？这主要取决于它的二大特点：好吃和有营养。

（一）甜玉米好吃的特点，可以用四个字来概况：甜、嫩、香、脆。

       甜是甜玉米的首要特点。甜玉米的甜度，根据甜玉米类型的不同，有较大的差别。一般根据甜玉米鲜嫩籽粒中可感觉水溶糖的含量将甜玉米粗略分为三类：普甜型、超甜型和加强甜型：

1 、普甜型的甜玉米：如在肯德基快餐店中销售的速冻玉米段，就是一种叫Jubilee 的普甜型甜玉米。         

      一般这类普甜玉米的特点是甜度适中，按早期美方提供的数据，可感觉水溶糖甜度大致为7－9％。它种皮柔软而薄、富含淀粉，品尝时甜糯兼有口感好、有明显的甜玉米清香味道。缺点是在采收和货架期间，糖份转化很快。室温下的货架寿命很短；

2、加强型甜玉米：是多基因作用的甜玉米类型。可感觉甜度在普甜型和超甜型之间，口感和味道要好于普甜型。尽管货架寿命要长于普甜型，但还是对甜玉米鲜穗生产中的采收、运输、加工或直接鲜穗销售各环节条件要求较高。这仍然限制了这类品种的推广；

3、超甜型甜玉米：顾名思义它的甜度相对普甜型而言要明显甜出很多。由于sh2基因的作用，超甜型甜玉米籽粒内基本不含或仅含很少量的淀粉。它所含的糖份均为可感觉的蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等能溶于水的单、双糖，甜度可高达11－15％。而且，这些糖份的转化较慢：采收期间，籽粒含糖峰值维持较长，一般情况下5－7天时间仅下降15－20％左右。采收后室温存放，籽粒含糖下降的也较慢，一般情况下3－5 天时间仅下降15－20％左右，货架寿命很长。

因而给甜玉米鲜穗上市和加工生产，均带来极大的便利。正是由于这一重要特点，超甜型甜玉米自50 年代初一出现，便迅速得到重视和推广。目前是世界上种植面积Zui大、增长速度Zui快的甜玉米类型。可以这样说，就是因为有了超甜型甜玉米类型的出现，美国的甜玉米才有了真正意义上的产业化，甜玉米这一新兴产业也才有了在全世界范围内的大发展。

我们一般所说的甜玉米，多数情况下都是指超甜型甜玉米。在适宜的成熟度时采收的超甜玉米鲜穗，在田间就可以生食，这也是超甜型甜玉米的一个重要的特点。生食时，甜度明显，有明显的新鲜水果味道；籽粒脆、嫩，无粮食玉米生食时的腥味；种皮薄、脆不挡牙，无残渣。新鲜的果穗煮熟后食用，适口性更好。品尝时有明显的甜玉米清香味道，同样甜度明显；籽粒入口同样脆、嫩，咀嚼口感爽滑、细腻；食后口气清香，有较长的回味感觉。甜玉米的适口性，是吸引绝大多数女士、儿童和其他消费者再次或经常性地品尝甜玉米的Zui重要因素。

（二） 甜玉米第二大特点：甜玉米的营养成份和保健作用。

1、甜玉米的营养成份有几大类：

A、糖、食用纤维等碳水化合物：甜玉米含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖等自然态单、双糖，正是由于这些糖份的综合作用，使甜玉米品尝起来不但甜度高，而且果味口感浓厚。同时还含有丰富的食物纤维，但碳水化合物和脂肪含量较低；

B、矿物质：含有钙、锌、铁、硒等十多种微量元素；

C、维生素：含有十多种维生素，尤其是像对人类健康有积极作用的维生素 A 族、B 族、C 族、和 E 族含量较多，还有保健作用较大的核黄素和玉米质；

D、蛋白质和氨基酸：甜玉米含有丰富的蛋白质和人体需要的18种氨基酸，尤其是人体不能合成而又必需的赖氨酸和色氨酸在甜玉米中含量很高。其中赖氨酸高出普通玉米的一倍，而缬氨酸、亮氨酸和蛋氨酸分别为牛奶的131％、140％和420％；

E、脂质：甜玉米不含胆固醇，含少量的饱和脂肪酸。但富含不饱和脂肪酸，而且都是对人类 健康极有益的单、双质状态；

2、甜玉米的保健作用：

       一种食品，既然有营养，就一定会对人体健康有作用。但是甜玉米除了有这种一般意义上的健康作用外，对我们、尤其是当代经济发达社会的人群来说，还有一些特殊的保健作用。这可能也是甜玉米为什么能在许多发达国家，尤其是美国，能够如此发展和经久不衰的重要原因之一：

A、根据美国“超甜玉米鲜食协会”提供的资料，他们根据甜玉米的营养特点，提出甜玉米的保健作用有如下几方面：

（1）超甜玉米的营养成份特点：

低脂肪；

不含饱和脂肪；

不含胆固醇；

良好的抗氧化剂维生素C的来源；

（2）超甜玉米的保健作用：

同许多水果和蔬菜一道食用，可以降低癌症的发生率；

通过降低脂肪，可以减少癌症的发生率；

通过降低饱和脂肪和胆固醇，可以减少冠心病的发生率；

通过降低钠，可以减少高血压的发生率；

B、同样是美国“超甜玉米鲜食协会”的资料，认为甜玉米籽粒中富含的核黄素和玉米黄 质，由于它们的抗氧化剂和过滤紫外线的作用，能够预防和减缓中老年中发病很高的视神经黄斑恶化和白内障的发病和病程发展；

C、来自南加利福尼亚大学的研究说，甜玉米所含的类胡萝卜素族维生素可以有助于防止动脉硬化的形成，从而降低心脏病的发生；

D、同样是来自美国的资料介绍，甜玉米的脂肪具有较高的营养价值，其中含有较多的亚油酸，丰富的维生素E、谷维素及谷甾（zai）醇，这些脂质能降低血清胆固醇。经常食用甜玉米对防治动脉硬化、高血压等心血管疾病有积极作用；

E、来自国内的一些资料称，普通玉米和甜玉米中所含的亚油酸可以降低胆固醇，防止其沉积在血管内壁上，对预防高血压，心脑血管病有积极的作用。美国科学家用含玉米油的饲料喂养乳牛产出的全脂奶中，发现一种亚油酸（CLA），它可预防黑色素瘤，乳腺癌、结肠癌，卵巢癌，前列腺癌等，因为这种亚油酸可以清除细胞中的氧自由基，保护DNA（脱氧核糖核酸）免受到损害，能防止细胞突变而诱发癌症，另外玉米中含的谷胱甘肽也有抗癌的效用。玉米胚芽中含维生素E 尤为丰富，它可增强机体新陈代谢，调节神经和内分泌功能，并使皮下组织丰润。皮肤细胞富有弹性和光泽；

（三）目前在国内外市场上，甜玉米的产品有如下几种：

1、甜玉米鲜穗：采收后直接通过超市或农贸市场销售给消费者用于家庭消费。这是Zui简单、品尝质量、消费量也Zui大的消费方式。普甜、加强甜和超甜几种类型均可采用；

2、低温保鲜籽粒：切粒清洗后不高温杀菌的籽粒，置于0－5℃低温下冷藏销售，主要供家庭和高档餐饮消费。特点是保鲜效果好，使用方便；但保质时间只有3－5 天。超甜品种；

3、甜玉米罐头：甜玉米籽粒加工产品，有整粒和糊状二种。可开罐即食，也可再烹调加工，供家庭和餐饮行业消费。一般采用超甜型品种较多；

4、速冻甜玉米籽粒：主要给大型餐食行业和食品加工行业提供加工原料。根据加工产品和消费对象的不同要求，几种甜玉米类型均可使用。由于加工工艺比较简单、可以成规模生产、低温保存。可以较好地保持产品质量、生产成本较低、消费市场的需求量又发展较快，因而近年来速冻甜玉米籽粒的加工厂家增加得比较多。同时，由于速冻籽粒利用形式比较自由、发展空间较大，各类衍生产品会源源不断产生，因而在未来一段时期内，速冻籽粒的加工生产还会有一个较大的提升。但由于高档甜玉米品种的原料种植、鲜穗采收的成熟度一致性控制、速冻成品商品指标完整粒率控制和微生物控制等方面还存在较大的提升空间，因而真正高质量的速冻籽粒产品数量，增加得并不是很快；

5、速冻甜玉米果穗：多用于餐饮行业，如肯德基快餐店内的甜玉米段。一般采用普甜和一些加强甜品种，超甜品种加工难度较大；

6、速冻脱水甜玉米籽粒：多用于食品加工行业，如即食快餐产品的配菜等。一般采用超甜品种；

7、速冻脱水膨化甜玉米籽粒：Zui近几年在美国兴起的新产品，是成本较高、口感很好的高档小食品。市场有限，多针对儿童和高消费家庭。一般采用超甜型品种；

8、真空保鲜果穗：保鲜期18个月，保鲜效果较好，主要针对家庭和即食消费。有很大的发展空间。几种类型的甜玉米均可使用；

9、真空保鲜籽粒：基本同甜玉米罐头产品，保鲜期18 个月。因成本大大低于罐头，有望替代一部分罐头市场，进入家庭、餐饮行业和食品加工行业，有广泛的市场发展空间；

10、甜玉米饮料：加工工艺简单、成本较低；外观清美、口感饴人、营养保健，是一个具有巨大潜在市场的产品。

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